日啖野菌三百盘不辞长作云南人

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伴随着又一场大雨云南大地上的菌菌们已经窸窸窣窣破土而出开启了它们的“美味”征程这个 吃菌季 小编准备了一系列内容从“最xx” 野生菌盘点 到值得推荐的 吃菌餐厅 再到 捡菌买菌攻略 一定帮你把“云南野生菌”安排得明明白白吃菌季相关内容近期 每周 更新敬请期待哦

云南各地野生菌已陆续上市，吃菌季第一期，小编想跟你盘一盘 云南最独特的几种野生菌 。他们有的是菌子界的“扛把子”，有的却让人望而却步...走进云南野生菌的奇妙世界，从认识这 “七宗最” 开始吧！

01 “最鲜美”的野生菌鸡枞

众多的可食用野生菌中，味道最为鲜美的当首推鸡枞，一向被视为珍馐美味，席间提及，常常赞不绝口。

鸡枞肉细嫩，香味浓郁，清甜爽口，被誉为 “菌中之冠” 。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。

鸡枞种类按其色态分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型，其中以黑皮鸡枞味道最好。 每年7、8月前后出产最为集中 。

鸡枞对于生长环境要求十分苛刻，仅生长于白蚁巢上方，且阴暗潮湿之处，一旦离开白蚁巢的特殊生长环境，鸡枞将无法继续繁衍生长，是 唯一与动物共生的菌类 。所以本地人捡鸡枞都有一个规矩，不会将根挖得太深，以避免破坏蚁巢，这样第二年在同样的地方还可以再捡到。

采食鸡枞还要抓紧时机，鸡枞以顶上 菌帽未开张时最为鲜嫩肥美 ，伞盖一张，肉就老了，其鲜味和价格也将大打折扣。鸡枞菌的食用方法很多，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美。

在云南最具代表性的食谱是 煲汤、蒸食、爆炒 和 制作鸡枞油 。食用鸡枞不需添加鸡精、味精等增鲜调味品，自然的清香鲜美比用味精更鲜美。

02 “最危险”的野生菌见手青

牛肝菌一直都是野生菌市场里的主角， 产量大，价格适中又美味 。而牛肝菌中的其中一个种类，就被叫做 “见手青” 。

云南几乎没有人不知道见手青，而见手青之所以叫见手青，就是因为它“碰到手，就能见到青色”。

见手青口感多汁，入口滑嫩，鲜中带香，嚼起来软而有韧性，是一道超级下饭的菜，煮在火锅里也是特别的美味。

但小编要重点提醒你，见手青是每次吃菌时节新闻头条的常客，因为 没有彻底煮熟的见手青是有毒的 ！

因为食用普遍，几乎每年在云南都有食用见手青导致昏迷、休克的新闻出现，在严重的情况下还会致人死亡，红黄见手青更会导致肠胃不适和幻觉产生。

小编提醒大家，食用见手青 一定要彻底煮熟 ，如果没有烹饪经验，最好直接到有安全保证的餐馆食用。

03 “性价比最高”的野生菌青头菌

如果你问小编，平时家里最爱吃的菌子是什么？答案就是：青头菌。

青头菌因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道 鲜美嫩滑，营养丰富 ，小编平时最喜欢吃做汤的青头菌了！

青头菌每年夏秋季为生长期，雨后产量多，季节性很强，它主要在 六月至九月盛产 ，青头菌数量最多而且价格相对便宜的时期是七、八月，到了九月青头菌的数量就相对减少了，并且价格也稍微贵一些。

青头菌是无毒的 ，因此菌腿常被小虫子驻食。最好的青头菌是菌盖刚刚半开的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而坚挺，开得太大的青头菌开始变得很脆，清洗的时候很容易散碎，口感也会逊色很多。

云南当地常有人用土豆丝、大蒜、青椒、排骨 汤烩青头菌 ，色香味俱全，口感好，单独喝一碗，或就着米饭吃，食后难忘。

青头菌不仅味道鲜美，还能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

04 “最珍贵”的野生菌黑虎掌菌

虎掌菌虽然曾被评为 “云南十大名菌” 之一，知道它的人并不多，这可能与好多人不知其名，更没有见过吃过它有关。

虎掌菌，学名翘鳞肉齿菌，别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄，菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹， 酷似虎掌 ，所以叫做虎掌菌。

黑虎掌菌肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富，生长在 海拔 3000 米以上 的高山林地，拥有菌中“无冕之王”的美誉，价格时常能达到 1000多元/公斤 。

虎掌菌的 香气非常浓烈 ，用手摸了几下，手上能长久闻到菌香。在云南大理剑川，干的黑虎掌菌甚至还有香料的作用，能调节整道菜的鲜味。

05“最出名”的野生菌松茸

每年雨季都能接到许多外省朋友让小编代购松茸的“订单”，可见松茸在大家心目中的知名度有多高。

松茸学名松口蘑，是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、 我国二级濒危保护物种 ，也有 “菌中之王” 的美誉。

松茸的众多吃法中，小编最喜欢的是 松茸刺身 ：把洗干净的新鲜松茸切成薄片，蘸着芥末和酱油吃，这样能品尝出松茸特有的鲜味，而且有一股仿佛海鲜的香味，这一口下去的感觉，能想念一年！

云南野生松茸品质好，而 香格里拉是公认的最佳松茸产区 。云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上，而香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上，雨季去香格里拉的朋友们千万别错过美味！

松茸对生长环境要求十分苛刻，现在还是无法人工种植。因此菌农拾到野生松茸，通常都会选择卖掉，舍不得吃掉。

送进高档酒楼的松茸评级更为严苛，根据大小和是否开伞等生长情况会有不同价格，有的松茸甚至能达到1000多元/棵的高价。

06 “最美味”的野生菌干巴菌

整个云南的菌子里，干巴菌是小编觉得最好吃的野生菌，不接受反驳！

干巴菌是 云南特有 的珍稀野生食用菌，在国内其他省份和国外都无法生长，所以想吃干巴菌，只能来云南噢！它生长在滇中及滇西的山林松树间，一般七八月雨季大量产出，但 至今还未实现人工养殖 。

干巴菌其貌不扬，在黑黑一团团菌体下，是一层白色。它还很难洗，有的人在干巴菌中加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，会比较方便洗去其中的杂质。

而最为大家津津乐道的，是它神奇的口味：干巴菌的味道小编觉得很难以形容，它不同于普通的野生菌的多肉润滑口感，干巴菌 非常有嚼劲 。

有人说干巴菌像牛肉干的味道，有人说有海藻的清香味，更有人作诗称赞“ 人间至味干巴菌 ”...如果跟别的菌子炒在一起，那味道更是只有天上有！

在云南的雨季，总要下馆子品尝一点干巴菌，这样才算是没白过云南的夏天～

07 “最奇特”的野生菌红菇

辨别野生菌是否有毒，看菌子颜色是否鲜艳是一条重要的判断依据。但在云南，有一种 鲜艳红色的野生菌 却是当地人的餐桌最爱，它通常被称作“红菇”或“红菌”。

野生红菇是一种比较 稀少的野生真菌 ，多生长于深山野林中湿润高温的腐质层中。这种野生蘑菇的伞面是鲜艳的红色，非常亮眼，菇腿却是雪白色，对比非常强烈。

在云南思茅，当地人会用 红菇汤泡饭 ，白米饭都被染成了红色，可谓色香味俱全。 红菇煮鸡 也是当地不可不尝的美味，鲜嫩的鸡肉配上香鲜无比的红菇，是一道当地名菜。

听说在普洱流传这样一句顺口溜：“ 绝版木刻普洱茶、豆浆米干大红菌 ”，概括的是有代表性的四种当地特产，足见大红菌在普洱人心中占据着重要的地位。

最后提醒大家如果不是经验丰富的人很难分辨出野生菌是否有毒特别是颜色鲜艳的菌类大家食用野生菌一定要安全第一 不要自己盲目采摘煮食哦 ！

六月云南“吃菌季”的帷幕才刚刚拉开

接下来还有更多云南野生菌攻略

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